来源：期刊VIP网 时间：
作者：李顺峰;陈云莉;兰雪怡;杜欣欣;冯路瑶;葛珍珍;张丽华;
单位：河南省农业科学院农产品加工研究中心;郑州轻工业大学食品与生物工程学院;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室;
摘要：为探究植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)发酵枣汁过程中酚酸变化规律及酚酸胁迫对L.plantarum细胞生理的影响，该文对枣汁发酵过程中游离态酚酸进行监测，分析其与L.plantarum生长能力之间的相关性。同时，添加不同浓度的对羟基苯甲酸(p-hydroxybenzoic acid, PHBA)、阿魏酸(ferulic acid, FA)及PHBA+FA混合液对L.plantarum的细胞形态和酶活性进行了研究。结果表明：发酵48 h过程中，游离态酚酸总量显著降低。与对照组相比，没食子酸和肉桂酸含量显著增加，原儿茶酸、绿原酸和对羟基苯甲酸含量显著降低。酚酸胁迫结果表明，PHBA质量浓度为2.5 g/L时，植物乳植杆菌的活菌数、不饱和脂肪酸比例和H~+-ATPase活性较对照组均下降，β-葡萄糖苷酶活性显著增加(P<0.05)。且2.5 g/L PHBA胁迫对L.plantarum的细胞形态和细胞膜损伤影响显著。因此，酚酸对L.plantarum的生长可能具有双向调节作用，为富含酚类物质的果蔬发酵产品的品质改善提供理论依据。
关键词：发酵枣汁;;酚酸变化;;抗氧化活性;;酚酸胁迫;;酶活性
基金资助：河南省重点研发与推广专项(242102110100,252102110112)
