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作者：侯超苹;王旭峰;王强;刘奇;黎智广;张英侠;李惠青;莫焕钊;黄珂;
单位：中国水产科学研究院南海水产研究所;三亚热带水产研究院;农业农村部渔业环境及水产品质量检验测试中心(广州);广东省渔业生态环境重点实验室;
摘要：该研究以牛肉(西冷)为试验对象，通过测定贮藏过程中汁液流失率、pH、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance, TBARS)等关键性指标，对比分析了真空、氮气(N_2)、低浓度CO(10%)及高浓度CO(50%)4种气调包装方式在15 d贮藏期内牛肉的品质变化规律。结果表明，贮藏过程中，pH值呈现先降低后升高的趋势，而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合各项指标的变化规律，CO气调包装在综合保鲜效果上明显优于真空、N_2气调包装。CO气调包装不仅减缓了牛肉中蛋白质与脂肪的氧化速度，同时也提升了牛肉的保水能力，有效抑制牛肉中微生物滋生、代谢以及酵解，延长牛肉的贮藏品质和保存期。
关键词：牛肉;;气调包装;;CO;;贮藏期;;保鲜效果
基金资助：中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助(2023TS05);; 海南省自然科学基金面上项目(322MS152);; 广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(2023KJ151)
