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作者：李梦锦;张昊;冯伟;王涛;李亚男;霍坚;刘莉;王韧;
单位：江南大学食品学院;南京农业大学食品科学技术学院;湖南聚宝金昊生物科技有限公司;
摘要：大米淀粉凭借颗粒小、粒度均匀等特性广泛应用于食品和纺织行业，而品种差异性导致的直链淀粉(amylose, AM)含量跨度广、分子/结晶结构多样，赋予其差异化的加工功能特性。该文旨在利用聚类相关性分析探究不同品种的大米淀粉结构和功能特性之间的关系，并初探大米淀粉在珍珠粉圆中的应用潜力。结果表明，12种大米淀粉均呈现典型A型晶体结构，其AM含量跨度达0.83%～29.01%,相对结晶度与糊化焓值呈正相关。基于AM含量梯度差异，黏度分析图谱可划分为中高AM型、低AM型及糯稻型三类。短期老化过程中，AM显著影响凝胶特性。大米淀粉添加可改善产品低温稳定性，与对照组相比，4℃/4 h硬度增加率显著降低了20.7%～55.5%(P<0.05)。当粳米添加量为30%(质量分数)时，产品体现出最佳适口性，感官特性与质构协同体现产品状态。以上结果表明，大米淀粉具有应用于珍珠粉圆中的可行性及潜力，为珍珠粉圆制品原料优化提供新思路。
关键词：大米淀粉;;结构;;功能性质;;相关性;;珍珠粉圆
基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD2100803);; 国家自然科学基金青年基金项目(32472370)
