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作者：冯文慧;陈雅丽;王筠钠;谢宁;钱文涛;耿骁璐;杨永龙;李志伟;吕加平;剧柠;张书文;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所;宁夏大学食品科学与工程学院;内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司;
摘要：为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题，该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标，研究不同无水奶油添加量(0%、10%、20%、30%,质量分数)对稀奶油的品质影响，确定无水奶油最适添加用量。结果表明，不同无水奶油添加量对稀奶油影响显著。随着无水奶油添加比例的提高，表观黏度逐渐增大(从0.29 mPa·s到0.75 mPa·s),泡沫硬度升高(从1 107 g到1 288 g),起泡率趋于下降(从196%到147%),打发时间也逐渐缩短(从225 s到192 s),Zeta电位绝对值先增大后减小，稳定性呈先升高后降低趋势，风味偏向于只添加无水奶油的样品。综合考虑，当无水奶油添加比例为20%时，脂肪球分布均匀，可保证稀奶油体系的稳定性，搅打性能良好，且风味较纯无水奶油基稀奶油更佳。
关键词：再制稀奶油;;搅打特性;;无水奶油;;稳定性
基金资助：国家自然科学基金项目(32372378,32302137);; 中央引导地方科技资金项目(2022ZY0120);; 中国农业科学院资金项目(G2022-IFST-04);; 国家奶牛产业技术体系项目(CARS-36)
