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作者：李雪艳;包建强;成谦益;吕思盈;庄文静;郑稳;
单位：上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海);
摘要：该文探究了微冻(superchilling storage, SC)、冷却(refrigerated storage, RF)、微冻+10℃(SC-10℃)及冷却+10℃(RF-10℃)贮藏对暗纹东方鲀品质的影响。以挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、pH、菌落总数、丙二醛、色差、质构及肌原纤维蛋白含量、总巯基含量等为研究指标，对不同贮藏条件下的鱼肉进行评价。结果表明，贮藏过程中SC组、RF组、SC-10℃组、RF-10℃组的pH值均在6 d时下降至最低点，之后又逐渐上升；4组鱼肉的菌落总数、TVB-N值及丙二醛含量均呈上升趋势，上升速度为SC-10℃组>RF-10℃组>RF组>SC组，SC组TVB-N值在15 d超过国标限定值(20 mg/100 g)。暗纹东方鲀肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性及鱼肉质构(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性)、感官评分总体呈下降趋势，贮藏期间SC组各指标优于RF组，RF-10℃组优于SC-10℃组。综合各项指标，微冻暗纹东方鲀货架期为15 d,冷却暗纹东方鲀货架期为9 d;在暗纹东方鲀达到二级鲜度后置于10℃条件下，微冻+10℃组鱼肉品质劣变快于冷却+10℃组。
关键词：暗纹东方鲀;;微冻;;冷却;;品质变化
基金资助：水产动物遗传育种中心上海市协同创新中心(ZF1206);; 上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)
