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作者：闫晗;张婧怡;葛成荡;王欣怡;余健;于鲲;李培燕;吴晓伟;
单位：安徽科技学院食品科学与工程学院,全谷物营养与高值化利用联合共建学科重点实验室,功能农业与功能食品安徽省重点实验室;
摘要：油炸食品常因含油量高、口感不酥脆等原因不能满足当前消费者的个性化需求。因此，需对油炸食品进行改良处理，挂糊处理是最为简便有效的方法。挂糊依组分差异可划分为淀粉类挂糊、亲水胶体挂糊和蛋白质类挂糊三类。这三类糊均具有良好的成膜性、热凝胶性以及阻隔性等功能特性，可有效降低油炸食品的油脂含量，提高其保水性，并改善其色泽和质构。该文主要综述了近年来常见的挂糊类型，阐述了挂糊对油炸食品水油含量、质构以及色泽产生的影响，旨在为优质挂糊粉的开发和应用提供参考。
关键词：挂糊;;油炸食品;;含油量;;质构;;色泽;;保水性
基金资助：安徽科技学院引进人才项目(SPYJ202106);; 安徽省人社厅安科吴晓伟省级技能大师建设项目(811526);; 2024年国家级大学生创新训练计划项目(202410879087)
