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作者：黄忠民;张钰洋;艾志录;潘治利;邓智民;袁欢欢;雷萌萌;
单位：河南农业大学食品科学技术学院,农业农村部大宗粮食加工重点实验室,国家速冻米面制品加工技术研发专业中心,河南省冷链食品工程技术研究中心,河南省速冻面米及调制食品工程研究中心;思念食品(河南)有限公司;
摘要：为探究速冻湿法汤圆在冻藏过程中品质的变化规律，将基于米浆直接制作的速冻湿法汤圆置于-18℃温度条件下冰箱冻藏0、30、60、90、120 d,以糯米粉加水制作的传统速冻干法汤圆为对比，测量其失水率、质构特性等品质指标，并结合糊化特性、水分迁移规律揭示速冻汤圆湿法加工方式对品质的影响。结果表明，随着冻藏时间的延长，2组汤圆失水率呈逐渐上升的趋势，部分深层结合水逐渐向弱结合水转移，速冻湿法汤圆在冻结及冻藏过程中的失水率低于干法制作的汤圆，结合水含量略高于干法汤圆；在峰值黏度和崩解值方面，湿制汤圆略高于干制汤圆。随冻藏时间延长，速冻湿法汤圆硬度、胶着性、咀嚼性均呈增加趋势，汤圆品质下降，而回复性无显著性变化，与干法汤圆变化趋势基本一致。综合分析，速冻湿法汤圆在各项指标综合分析中变化较为稳定，在煮制后品质保持更佳，该结果可为速冻湿法汤圆在贮藏和流通过程中品质保持提供一定理论依据。
关键词：速冻湿法汤圆;;冻藏;;品质变化
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100200,2021YFD2100204);; 郑州市重大科技专项(2020CXZX0084);; 河南省高校重点科研项目(23A550011)
