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作者：梁鑫富;曾泽政;戴梓茹;蔡秋杏;董庆亮;
单位：北部湾大学食品工程学院;广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室;广西大学轻工与食品工程学院;
摘要：柠檬苦素具有多种生理活性，但结构稳定性差，限制了柠檬苦素的广泛应用。为了提高柠檬苦素的结构稳定性，该文以乳清蛋白-玉米醇溶蛋白复合纳米颗粒为高内相乳液的稳定剂，制备负载柠檬苦素的高内相乳液，并对该乳液进行表征，进一步探究乳液负载对柠檬苦素结构稳定性的影响。结果表明，随着玉米醇溶蛋白的质量增加，负载柠檬苦素的双蛋白复合物高内相乳液粒径呈现先减小后增大的趋势，激光共聚焦显微镜结果也证实了这一粒径变化规律，乳液D(2,3)和D(4,3)最小值分别为(13.55±2.02)μm和(136.13±0.93)μm;该乳液呈现假塑性流动行为，并形成了以弹性为主的凝胶状网络结构；此外，该乳液还具有良好的热稳定性、光照稳定性和贮藏稳定性，而柠檬苦素经该高内相乳液负载后，热处理和光照处理下的最高保留率分别为(93.46±0.68)%和(76.47±0.95)%,提高了柠檬苦素的热稳定性和光照稳定性。该研究结果可为进一步开发和应用柠檬苦素提供理论依据。
关键词：柠檬苦素;;双蛋白纳米颗粒;;高内相乳液;;稳定性
基金资助：广西科技计划项目(桂科AD20159019);; 北部湾大学高层次人才科研启动经费项目(2019KYQD10)
