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作者：于立娟;田红云;单群;孟士皓;冯思雨;邹弯;
单位：北京红星股份有限公司;
摘要：采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)和液液萃取(liquid-liquid extraction, LLE)结合全二维气相色谱飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography time of flight mass spectrometry, GC×GC-TOF-MS)以及香气活度值(odour active value, OAV),对红星二锅头白酒的挥发性成分进行全面解析。研究发现，HS-SPME、LLE分别定性出928、802种挥发性化合物，共计定性出1 304种挥发性化合物，共同定性出426种挥发性化合物。基于HS-SPME数据，通过香气数据库筛选出具有香气特征的382种香气化合物，其中酯类相对百分含量占比最高，其次是醇类、酸类和醛类。计算得到了49种香气化合物OAV>1,其中酯类(辛酸乙酯、异戊酸乙酯等)和萜烯类(β-大马酮)对白酒风味的贡献最大，醛类(异戊醛、己醛等)和含硫类(二甲基三硫)其次，醇类(1-辛烯-3-醇)和含氮类(2,3,5-三甲基吡嗪)也有一定风味贡献。该研究丰富了红星二锅头白酒的风味研究，也为下一步生产研究及调控提供了理论和数据支撑。
关键词：红星二锅头白酒;;全二维气相色谱飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography time of flight mass spectrometry, GC×GC-TOF-MS);;挥发性化合物;;顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME);;液液萃取(liquid-liquid extraction, LLE)
