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作者：鲍玉格;王启明;冉娅琳;明建;
单位：西南大学食品科学学院;西南大学果蔬物流保鲜与营养品质调控研究中心;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：积极寻找固体脂肪替代品，降低饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入带来的慢性疾病风险，是目前食品行业关注的焦点。油凝胶是一种潜在的固体脂肪替代品，低分子质量凝胶剂(low molecular weight oleogelators, LMOGs)常用于油凝胶制备。然而，由于LMOGs对温度和剪切力极其敏感，且在制备油凝胶时所需浓度较高，严重限制其商业化应用。近年来，绿色、经济、高效、安全的生物聚合物类凝胶剂(如：蛋白质、多糖等)被广泛用于油凝胶构建，实现生物活性小分子递送，抑制脂质迁移，改善低饱和脂肪酸食品安全性，引起了学者高度关注。基于此，论文综述了生物聚合物凝胶剂类型，制备生物聚合物油凝胶常用方法及其在食品领域中的最新应用，并展望了生物聚合物油凝胶的发展前景，为功能性油凝胶设计与研发提供理论基础。
关键词：油凝胶;;生物聚合物凝胶剂;;蛋白质;;多糖;;多酚;;固体脂肪
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272308)
