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作者：梁景龙;孙佳鑫;袁海珊;潘锦添;高苏娟;胡锋;白卫东;刘功良;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室;仲恺农业工程学院轻工食品学院,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室;广东美味鲜调味食品有限公司;
摘要：为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种，对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)YJ26进行航天诱变选育。通过施加高盐压力和比较黄豆生香发酵，筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和出发菌株分别添加至高盐稀态酱油中发酵7 d,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析酱油生香发酵后的挥发性风味物质变化。研究发现，在酱油中添加突变菌株YJST34发酵使挥发性风味酯总量达1 966.12 mg/L,高于YJST28和出发菌株组。此外，总酸、总醇、总醛含量也比出发菌株组分别提高了333.58%、40.75%、364.38%,香气组成得到进一步丰富。结果表明，由航天诱变选育的产酯酵母YJST34除了能提高高盐稀态酱油中酯类化合物的种类数目和含量以外，对其他重要香气成分的形成也起到一定的促进作用。所以，该菌株对提高酱油酯香风味物质含量及丰富酱油风味度均具有一定应用潜力。
关键词：酱油;;生香;;耐盐;;产酯酵母;;航天诱变
基金资助：广东省重点领域研发计划项目(2018B020206001);; 广东省重点建设学科科研能力提升项目(2021ZDJS005);; 广东省联合培养研究生示范基地项目(粤教研函[2022]1号);; 仲恺农业工程学院质量工程-科产教融合实践教学基地项目(KA2201601L6);仲恺农业工程学院大学生创新创业训练计划项目(X202311347119X202311347122)
