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作者：邵贝贝;刘丽莉;张楠;程伟伟;丁玥;肖枫;王源图;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院,食品加工与安全国家级实验教学示范中心,河南省食品加工与质量安全控制国际联合实验室;河南大喜生物科技有限公司;
摘要：为探究不同银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide, TFP)添加量对蛋清蛋白(egg white protein, EWP)凝胶性质的影响，该文以银耳多糖和蛋清蛋白为试验原料，通过热诱导的方式制备TFP-EWP复合凝胶，并对复合凝胶的流变特性、热稳定性、水分分布以及结构等进行了表征。结果表明，随着TFP浓度(0 g/100 mL～4 g/100 mL)的增加，复合凝胶的表观黏度、储能模量、损耗模量和荧光强度随之增加。添加3 g/100 mL TFP的EWP凝胶的热变性温度最高，为77.91℃,提高了19.62%。结合水分子的能力也最强，其中结合水和固定水最大占比分别达到了1.23%和3.60%。添加TFP后的EWP凝胶的α-螺旋含量显著降低，β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量升高，促进了有序凝胶网络的形成。荧光光谱结果显示，添加TFP的EWP凝胶的最大发射波长发生了轻微蓝移和红移，表明TFP对EWP三级结构产生了一定的影响。扫描电镜显示，添加3 g/100 mL和4 g/100 mL TFP的EWP凝胶的网络结构更加有序且致密。因此，TFP的添加能够改善EWP的凝胶性质和结构。
关键词：银耳多糖;;蛋清蛋白;;凝胶性质;;流变特性;;结构
基金资助：国家重点研发计划科技型中小企业项目(2022YFF1101600);; 2022年河南省重大科技专项(221100110500);; 中部地区科技创新领先人才计划(234200510020);; 河南科技大学2023年大学生创新创业训练计划项目(2023204)
