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作者：文舒瑶;郭宝松;梁悦琪;卫晓涵;陈映羲;纪超凡;张素芳;
单位：大连工业大学食品学院,海洋食品加工与安全控制全国重点实验室,国家海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：为开发一款营养丰富、无醇的麦芽汁饮料，该文以水开菲尔粒为原料，以菌株在麦芽汁中的生长能力、产酸能力、酒精度、抗氧化性能和感官特性为评价指标，筛选出麦芽汁最优发酵菌株——红条乳杆菌(Liquorilactobacillus satsumensis)。同时对L.satsumensis发酵的麦芽汁进行理化指标和挥发性风味物质的分析。研究发现L.satsumensis在麦芽汁基质中生长良好且发酵后总酸含量增加至(9.35±0.01) g/L。此外，经L.satsumensis发酵麦芽汁中总酚、总黄酮含量分别达到了(1.39±0.02) g GaE/L和(5.89±0.07) g RuE/L,高于未发酵的原麦汁，抗氧化活性增强至(0.29±0.04) g GaE/L。同时，其感官特性良好，感官接受度得到提高，总体评分达到(14.82±0.44)分，发酵后麦芽汁中香气更加饱满。因此，L.satsumensis能显著提升麦芽汁品质，具有应用于发酵麦芽汁的潜力。该研究可为麦芽汁发酵加工拓展菌种资源，为新型麦芽汁饮料的生产提供了有力的参考。
关键词：麦芽汁;;红条乳杆菌;;发酵;;水开菲尔粒;;无醇
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32072185);; 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放课题(NJ2021-01)
