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作者：常海军;胡渝;石源伟;周文斌;伯朝英;
单位：重庆工商大学食品科学与工程学院,重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心;
摘要：以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，选择5 mmol/L H_2O_2浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系，添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素，通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特性等变化，研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白乳液乳化特性的影响，结果表明，姜黄素对肌原纤维蛋白荧光的猝灭类型为静态猝灭，与氧化对照组相比，姜黄素的加入可以形成乳液粒度更小、乳液更加稳定、乳化活性更高，稳定性更好的乳液体系(P<0.05),同时发现在4种不同浓度姜黄素添加的情况下，随着姜黄素浓度的上升，乳化活性先降低再趋于稳定，而乳化稳定性呈缓慢增加的趋势，在5μmol/L姜黄素下，乳化活性最高，20μmol/L时乳化稳定性最高；通过对乳液流变频率扫描和温度扫描的分析表明，与氧化对照组相比，姜黄素的添加都有利于2种模式下储能模量(G′)和损耗模量(G″)的增加，且均随着姜黄素浓度的增加，出现先增后降的趋势，在频率扫描下，5μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″,在温度扫描下，10μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″。姜黄素有利于形成粒度小、活性高、稳定性好的乳化体系，有利于提高肌原纤维蛋白乳液乳化特性。
关键词：姜黄素;;肌原纤维蛋白;;相互作用;;乳化特性;;荧光猝灭
基金资助：重庆市教委科学技术研究计划项目(KJZD-K202200806,KJQN202000817);; 重庆市自然科学基金面上项目(CSTB2024NSCQ-MSX0807);; 重庆市研究生科研创新项目(CYS240549)
