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作者：方艳;刘艳丽;俞柏含;李嘉欣;杨学山;祝霞;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为探究不同酵母多糖喷施处理对葡萄及葡萄酒品质的影响，以‘贵人香’葡萄为试验材料，于浆果生长滞后期(E-L34)及转色初期(E-L35),分别全冠喷施质量浓度为400 mg/L的甘露聚糖、水溶性β-葡聚糖和酵母细胞壁溶液，测定采收期果实酿酒学参数及所酿葡萄酒理化指标，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测葡萄酒中的挥发性香气化合物，并进行感官评价。结果表明，与清水处理对照组相比，不同酵母多糖处理均显著提高了成熟浆果中可溶性固形物、还原糖、总酚、总游离氨基酸以及酵母可同化氮含量，尤其以水溶性β-葡聚糖处理最佳。酵母多糖处理组葡萄酿造的葡萄酒中酒精度、总酚含量、品种香与发酵香气物质含量均有增加，特别是水溶性β-葡聚糖处理显著增加了酒体中芳樟醇、香叶醇、β-大马士酮、辛酸乙酯和癸酸乙酯等香气化合物的质量浓度，有效提升了葡萄酒感官品质。相关性热图分析表明，葡萄的酿酒学参数与葡萄酒的大部分品质指标存在显著相关性。因此，采用水溶性β-葡聚糖处理‘贵人香’葡萄有助于提高葡萄酒品质。
关键词：贵人香;;酵母多糖;;葡萄酒
基金资助：国家自然科学基金地区基金项目(32060581,32260637);; 甘肃省葡萄酒产业发展基金项目(20180820-08,20180820-07,GCJ-2019-125-1);; 甘肃农业大学校列科研项目(GSAU-ZL-2018-8)
