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作者：回鸿媛;郭公敏;杜林丽;白利荣;郑捷;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：为探究糠虾粉添加量对面团特性及休闲脆片品质的影响，该研究将糠虾粉按不同的质量分数(0%、5%、10%、15%、20%、25%)与小麦粉混匀，利用质构仪、低场核磁、动态流变仪等对混合粉面团的特性进行测定，并借助色度计、电子鼻等对所制得的休闲脆片的品质特性进行分析。结果表明，随着糠虾粉添加量的增大，面团色泽变暗变红，面团的初始硬度降低，胶着性下降，弹性下降，咀嚼性变差，面团的G′和G″下降，面团出现更多的空洞和空隙。此外，随着糠虾粉的加入，休闲脆片的感官评分先增大后减小，休闲脆片中硫化物和氮氧化合物的含量显著增加。总体来看，糠虾粉的添加会使面团加工性能降低，在糠虾粉添加量为15%时脆片具有较好的品质。该研究结果可为糠虾粉在面制食品的开发应用奠定理论基础。
关键词：糠虾粉;;小麦面粉;;面团特性;;休闲脆片
