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作者：王岩;牛犇;王冠楠;房祥军;刘瑞玲;吴伟杰;陈慧芝;郜海燕;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;浙江省农业科学院食品科学研究所,农业农村部果品采后处理重点实验室,全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室;
摘要：为拓宽食品的4D打印品类，推动食品4D打印技术发展，将水蜜桃浆与马铃薯粉、黄原胶、海藻酸钠复配成适合打印的凝胶体系，添加天然花青素和乳酸菌构建4D打印凝胶体系，研究乳酸菌发酵诱导的水蜜桃浆凝胶体系自发变色和品质变化。结果表明，当马铃薯粉的添加量为25%(质量分数)时，打印凝胶体系具有良好的流动性和支撑性能；随着发酵时间的延长，4D打印凝胶体系的乳酸菌数量大量增长、霉菌生长受到一定抑制；乳酸菌的生长引起打印物pH值降低约1.8,导致打印物中花青素的颜色从紫色变为红色，发酵12 h的ΔE值为15.2;此外，打印物的质构特性(如硬度、弹性、胶着性和回复性)随发酵时间的延长而出现小幅度增加，这与发酵过程中乳酸菌数量的动态变化和水分的变化(水分质量分数降低5.2%)相关。
关键词：水蜜桃浆凝胶;;4D打印;;乳酸菌发酵;;自发变色;;花青素
基金资助：浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划项目(2023C02006);; 宁波市第一批重大科技攻关暨“揭榜挂帅”项目(2023Z123);; 浙江省“三农九方”科技协作计划项目(2024SNJF016);; 浙江省重点研发项目(2021C02001)
