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作者：吴宇辉;李昕诺;唐荣灿;陈娟;郑炯;
单位：西南大学食品科学学院;西南大学西塔学院;西南民族大学食品科学与技术学院;
摘要：该研究通过宏基因组学研究了0.2、0.6、1.0 g/L盐质量浓度对酸笋细菌群落及代谢功能的影响。结果表明，厚壁菌门(Firmicutes)是不同盐浓度发酵酸笋中共有的优势菌门，其占比均超过98%以上；属水平上，植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)为不同盐浓度下的优势菌属，而在0.2 g/L盐质量浓度的酸笋中乳球菌属(Lactococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)的相对丰度更高；种水平上，0.2 g/L盐质量浓度的酸笋中戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)的相对丰度远小于0.6、1.0 g/L盐质量浓度条件下的酸笋样品。经KEGG注释关键代谢途径发现，碳水化合物代谢及氨基酸代谢为酸笋在不同盐浓度条件下的主要代谢途径，在0.6 g/L盐质量浓度下，酸笋参与丙酮酸代谢基因数量最多，达344个，并且丙酮酸代谢生成的乳酸、乙醛、乙酸影响酸笋的酸感特性，这表明0.6 g/L盐质量浓度下酸笋微生物代谢途径多样性最高，酸味特性最突出。1.0 g/L盐质量浓度条件下，色氨酸代谢基因数量减至最少40个，有效抑制了色氨酸代谢所产生的粪臭素和吲哚-3-乙醇，减少了酸笋的臭味。以上研究结果可以为不同盐浓度条件下酸笋微生物群落结构及风味品质调控提供理论参考。
关键词：宏基因组;;酸笋;;微生物群落;;盐浓度;;功能基因
基金资助：国家自然科学基金项目(31701617);; 重庆市科技兴林项目(ZD2022-4)
