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作者：张峰茹;邹凯艺;吕泊润;许朵霞;
单位：北京老年营养与健康教育部重点实验室,北京工商大学食品与健康学院;
摘要：二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)是一种人体必需的多不饱和脂肪酸，在缓解心血管疾病、促进婴幼儿神经及智力发育等方面具有重要生理功能，但极易氧化，氧化后不仅降低了其生物活性，而且对人体有害。该研究基于静电络合效应，通过酪蛋白酸钠-海藻酸钠封装DHA,构建具有良好稳定性的DHA乳状液微粒。以DHA乳状液微粒作为递送载体，研究DHA乳状液微粒对DHA强化牛奶的理化稳定性、微观结构、流变特性的影响，确定DHA乳状液微粒添加到牛奶中的最佳pH和最优添加量，考察DHA强化牛奶的感官特性及在贮藏期间的氧化稳定性。实验结果表明，DHA乳状液微粒pH值为4.5,添加量为5%(质量分数)(DHA含量10 mg/100 mL)时，DHA强化牛奶的粒径为296.9 nm,电位为-39.6 mV,液滴分布均一，与1%(DHA含量2 mg/100 mL)DHA强化奶和市售产品(DHA含量为2 mg/100 mL)相比无显著差异，在提高DHA载量的基础上，具有良好的物理稳定性、流变特性和感官品质。在贮藏期间，5%DHA强化牛奶未发生明显的氧化反应。该研究基于静电络合效应制备乳状液微粒封装DHA,能够有效提高DHA在牛奶中的理化稳定性及载量，促进DHA稳态化技术在牛奶中推广应用。
关键词：二十二碳六烯酸;;静电络合;;乳状液微粒;;强化牛奶;;理化稳定性
基金资助：国家自然科学基金资助项目(32072216);; 北京市自然科学基金-北京市教委科技计划重点项目(23JF0005)
