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作者：刘耀辉;张彩猛;孔祥珍;李兴飞;陈业明;华欲飞;
单位：江南大学食品学院;
摘要：抑制乙酰胆碱酯酶(acetylcholinesterase, AChE)的活性有利于提高乙酰胆碱水平，从而缓解老年人认知障碍和记忆力衰退。该研究采用乙醇溶剂提取豆浆和发酵豆浆中的活性成分，并测定2种提取物对AChE的抑制活性，随后通过超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱鉴定提取物中的化学成分，并通过SIMCA软件筛选出发酵前后含量显著变化的成分，最后通过分子对接技术筛选差异成分中的活性成分，并研究其与AChE的结合能力和相互作用力。结果表明，乳酸菌发酵能显著(P<0.05)提高豆浆对AChE的抑制活性，其IC_(50)值由3.24 mg/mL降低至2.55 mg/mL;在豆浆和发酵豆浆提取物中共鉴定出84个成分，从中发现19个成分在发酵前后存在明显含量变化；分子对接结果表明，有13个成分能与AChE紧密结合，这些活性成分主要通过氢键和疏水相互作用与AChE活性位点中的氨基酸残基相互作用，进而抑制AChE活性。
关键词：豆浆;;发酵;;乙酰胆碱酯酶;;成分鉴定;;分子对接
基金资助：山东省重点研究发展计划项目(2022CXGC010603);; 国家自然科学基金项目(32272243)
