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作者：徐开媛;王默涵;刘金洋;安宇;李思楠;王佳;张智慧;段盛林;王颖;张璐;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;中国食品发酵工业研究院有限公司,功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室;国家杂粮工程技术中心;
摘要：该研究以发芽芸豆为原料进行谷氨酸钠(monosodium glutamate, MSG)协同低温冻融处理，对处理前后谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase, GAD)、二胺氧化酶(diamine oxidase, DAO)和多胺氧化酶(polyamine oxidase, PAO)活性进行测定，并利用非靶向代谢组学对MSG协同低温冻融促进发芽芸豆富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)的机理进行研究。结果表明，MSG协同低温冻融可以显著促进发芽芸豆GABA的富集，处理后GABA含量为仅发芽处理组的3.33倍。发芽芸豆在MSG协同低温冻融处理后GAD活性未发生显著变化、DAO活性和PAO活性显著降低。非靶向代谢组学研究发现，MSG协同低温冻融会引起发芽芸豆体内氨基酸、脂质和碳水化合物类代谢物质变化，并主要通过调节精氨酸和脯氨酸代谢途径、β-丙氨酸代谢途径、烟酸和烟酰胺代谢途、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢途、丁酸代谢途径促进GABA的合成。
关键词：谷氨酸钠;;低温冻融;;发芽芸豆;;γ-氨基丁酸富集;;代谢途径
基金资助：黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(ZDZX202106)
