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作者：于梦丽;陈雨;林凤岩;陈复生;
单位：河南工业大学粮油食品学院;山东凯斯达机械制造有限公司;中原食品实验室;
摘要：大豆蛋白作为优质的天然植物蛋白资源，除了具有良好的营养价值外，还具有独特的功能特性。其中凝胶性作为大豆蛋白重要的功能特性备受关注，但大豆蛋白天然凝胶制品存在稳定性较差、机械强度不高等问题，限制了其在凝胶制品中的应用与发展。因此，改善其凝胶特性至关重要，以满足市场多样化需求。该文综述了物理修饰、酶修饰以及物理-酶耦合修饰处理对大豆蛋白凝胶特性的影响，总结了不同修饰方法与大豆蛋白凝胶“加工参数-蛋白结构-产品性质”之间的内在联系，阐明了物理-酶耦合修饰对大豆蛋白凝胶特性的影响机制，为高品质大豆蛋白凝胶产品的开发提供理论基础与技术支撑。
关键词：大豆蛋白;;物理修饰;;酶修饰;;凝胶特性;;物理-酶耦合修饰
基金资助：“十四五”国家重点研发项目(2022YFD2101403)
