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作者：林德贤;胡孝君;苟彦君;张小龙;代寻;何利;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：胶原蛋白是一种螺旋形纤维状的蛋白质，是动物结缔组织中的主要成分。多糖是一类分子结构复杂的糖类物质，在自然界广泛分布。胶原蛋白与多糖两者可通过共价和非共价相互作用，形成胶原蛋白与多糖复合物，从而对胶原蛋白的微观结构和功能特性产生重要影响，并显著影响胶原蛋白在食品工业的应用。该文在介绍胶原蛋白-多糖复合物的互作机理和互作调控方法的基础上，综述了胶原蛋白-多糖相互作用对胶原蛋白微观结构和功能特性的影响，以及胶原蛋白-多糖复合物在食品中的应用，以期为胶原蛋白-多糖复合物在食品工业中的应用提供一定的参考。
关键词：胶原蛋白;;多糖;;相互作用;;功能特性;;食品包装
基金资助：四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1732);; 西昌市科技项目计划(CGZH-2023-02)
