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作者：宋靖郑;马苒慧馨;梅浩斌;李向阳;秦志鹏;韩四海;岳崇慧;罗登林;刘建学;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;河南省食品原料工程技术研究中心;
摘要：以儿茶素与马铃薯淀粉的相互作用入手，在特定韧化处理条件下研究不同添加量的儿茶素对马铃薯淀粉微观结构、粒径、白度、红外、糊化及流变性特性的影响。结果表明，韧化处理下添加儿茶素并未改变马铃薯淀粉颗粒完整性，但增加了马铃薯淀粉颗粒的平均粒径。红外分析表明，韧化处理下添加儿茶素并未产生新的峰，但淀粉凝胶性和抗剪切能力降低。流变分析发现样品皆为非牛顿流体且表现出假塑性、剪切变薄的行为，并且韧化处理强化了淀粉糊的凝胶结构，而儿茶素的加入会减弱淀粉的凝胶结构且添加量也会影响淀粉的凝胶结构及凝胶体系的弹性。该研究不仅扩大了马铃薯淀粉的应用前景，促进相关产业的发展，也为产品创新和技术进步提供更多可能性。
关键词：马铃薯淀粉;;儿茶素;;韧化处理;;理化特性
基金资助：国家自然科学基金项目(32302075);; 河南省自然科学基金项目(202300410134)
