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作者：何婉莹;赵良忠;黄展锐;但利;龙占潜;张仁华;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室;贵州派森园食品科技有限公司;
摘要：该研究采用破壁机、胶体磨和湿法超微粉碎机结合复合酶法制备蓝莓汁，分析不同粉碎方式对蓝莓汁加工特性、活性物质含量和抗氧化活性的影响，并采用代谢组学分析蓝莓汁中代谢物差异变化。结果表明：不同粉碎方式下蓝莓出汁率无显著差异(P>0.05),但湿法超微粉碎组蓝莓汁平均果浆粒径最小(64.26μm),花色苷、总黄酮和总酚含量最高(分别为613.64 mg/L,2.94 g/L和3.46 g/L);湿法超微粉碎组蓝莓汁DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率均显著高于破壁机组和胶体磨组(P<0.05),分别为92.31%、85.29%和71.76%;不同粉碎方式下蓝莓汁差异代谢物表达量变化趋势与其活性物质含量和抗氧化活性变化趋势一致，其中湿法超微粉碎组蓝莓汁中黄豆苷、原花青素、槲皮素及其异构体表达量显著上调，推测是其具有较强抗氧化活性的根本原因。该结果可为拓宽湿法超微粉碎技术应用和制备高营养高品质蓝莓汁提供理论依据。
关键词：蓝莓汁;;粉碎方式;;加工特性;;活性成分;;抗氧化活性;;代谢组学
基金资助：邵阳学院研究生科研创新项目(CX2022SY067);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(202110547066);; 贵州省科技厅科技支撑项目(黔科合支撑[2021]一般139)
