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作者：莫春茹;张晗;胡长鹰;
单位：暨南大学食品科学与工程系;广州鲜锐农业科技有限公司;暨南大学包装工程学院,广东省普通高校产品包装与物流重点实验室;
摘要：为探究包装阻隔性对鲜切菠萝贮藏期间的品质差异，采用不同阻隔性并命名S1(L)、S2(M)和S3(H)的包装袋对鲜切菠萝在4℃贮藏中的理化性质和风味物质进行分析，进一步通过气味阈值、气味活性值(odor active value, OAV)探讨了特征风味物质浓度与包装阻隔性的变化规律。结果表明，S2(M)有效抑制鲜切菠萝失重率和微生物的上升，延缓果实硬度、抗坏血酸和总酚含量的下降，减缓组织褐变。酯类是主要的风味物质并具有氧依赖性，醇类和酸类是主要的异味化合物并与包装阻隔性呈正相关。共有26种风味物质OAV≥1,其中丙烯酸甲酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸甲酯、正己酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯和辛酸甲酯与包装阻隔性显著相关(P<0.05)。高阻隔性包装不仅抑制了鲜切菠萝特征风味物质的合成，还促进了异味化合物的形成，S2(M)由于适宜的阻隔性对鲜切菠萝具有最佳的保鲜效果。
关键词：鲜切菠萝;;包装阻隔性;;品质;;挥发性化合物;;保鲜
基金资助：广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002);; 国家自然科学基金国际(地区)合作与交流项目(32061160474)
