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作者：范力文;李浩男;张委勇;何晨光;赵佳欢;王晓萍;
单位：哈尔滨师范大学生命科学与技术学院;
摘要：纳豆是由纳豆芽孢杆菌发酵而成的保健食品，该研究通过正交试验法优化了纳豆的发酵条件，并采用实时荧光定量逆转录聚合酶链反应(quantitative real-time polymerase chain reaction, qRT-PCR)方法对发酵过程中纳豆激酶基因aprN与产氨气基因rocG的表达进行了定量分析。结果表明，在纳豆发酵过程中，纳豆激酶活性随时间、温度、接种量变化均呈先升高后降低的趋势，受温度影响较大；33℃、发酵24 h及接种量5%的条件下纳豆激酶活性最高，达到2 766.403 IU/mL,且该条件下aprN基因表达显著，rocG基因表达不明显。确定33℃、发酵24 h及接种量5%的发酵条件为纳豆生产的优化条件，可以获得高纳豆激酶活性(2 766.403 IU/mL)、低氨的纳豆。该研究可为纳豆的品质控制与商业应用提供参考依据。
关键词：纳豆;;纳豆芽孢杆菌;;正交试验;;aprN;;rocG;;qRT-PCR
