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作者：王佳玉;
单位：日本冈山大学环境生命科学系;
摘要：该研究探讨了嗜酸乳杆菌L-55菌株在豆乳发酵过程中大豆异黄酮转化为雌激素样物质所发挥的作用。将嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)L-55菌株和市售酸奶中提取获得的2种乳酸菌[唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)]分别接种至灭菌的豆乳中，并于37℃下培养24 h,在培养结束后，使用高效液相色谱法内标法测定豆乳酸奶中大豆苷元、染料木黄酮、雌马酚、5-羟基-雌马酚4种苷元型异黄酮的含量；利用嗜酸乳杆菌L-55菌株的基因组信息，研究其与多种雌激素样物质转化能力相关的基因群。结果表明，在嗜酸乳杆菌L-55菌株发酵的豆乳酸奶中检测到的大豆苷元含量为0.74 mg/100 mL,染料木黄酮含量为2.35 mg/100 mL,而在其他2种乳酸菌发酵的豆乳酸奶中均未大量检测到这2种物质；3种乳酸菌发酵的豆乳酸奶中均未大量检测到具有雌激素样活性的雌马酚和5-羟基-雌马酚；嗜酸乳杆菌L-55菌株发酵的豆乳酸奶中苷元型异黄酮含量为3.29 mg/100 mL,显著高于其他2种乳酸菌发酵的豆乳酸奶中苷元型异黄酮的含量。基因组分析表明，L-55菌株的基因组信息中未编码雌马酚还原酶基因和5-羟基-雌马酚还原酶基因，这与样品中未大量检测到雌马酚、5-羟基-雌马酚这2种物质的结果一致。此外，由于缺乏这些基因，作为雌马酚和5-羟基-雌马酚重要前体物质的大豆苷元和染料木黄酮的积累也得到了验证。综上所述，由于L-55菌株具有将大豆异黄酮转化为大豆苷元和染料木黄酮的能力，因此可以预见通过L-55菌株制造含有雌激素样物质(雌激素活性)的豆乳酸奶的可能性。
关键词：大豆异黄酮;;雌激素;;菌种发酵;;酸奶;;高效液相色谱
