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作者：孙亮霞;王生艳;林一心;赵新民;尉军强;唐云;
单位：金徽酒股份有限公司;
摘要：深入了解中高温大曲贮存期间理化指标以及微生物群落的演替规律，对更好地控制大曲的品质以及提高原酒出酒率具有重要意义。该研究从西北某浓香型制曲车间采集了不同贮存期的4个样品，在对其理化指标评价的基础上，通过MiSep高通量测序，解析大曲贮存过程中微生物群落的多样性。结果表明，在贮存过程中(0～3个月)大曲的水分含量为11%～12%,酸度在贮存90 d后达到0.75 mmol/10 g,相对刚出房时，其成曲样品提高了66.7%;大曲的微生物丰富度和多样性均先降低再回升：高温放线菌属(Thermoactinomyces,55.33%)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora,21.70%)和嗜热真菌属(Thermomyces,59.33%)占主导地位，乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella)的相对含量随贮存时间的推移总体呈上升趋势。关联性分析表明，乳杆菌属、糖多孢菌属、魏斯氏菌属、曲霉属(Aspergillus)和威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)等与糖化力呈现正相关关系，嗜热真菌属与液化力、发酵力、酯化力呈现正相关关系。由此可见，在大曲贮存过程中，微生物群落结构不断调整、平衡以至稳定，同时这与理化指标也存在相关性，从而直接影响白酒的产量和品质。因此，中高温大曲的贮存是白酒生产中不可缺少的环节。
关键词：大曲;;贮存;;理化指标;;高通量测序;;微生物群落;;关联性分析
