来源：期刊VIP网 时间：
作者：梅浩斌;邵磊;吴玥沄;韩四海;陈书明;李佩艳;岳崇慧;白周亚;罗登林;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;河南省食品原料工程技术研究中心;三门峡市生物技术重点实验室;
摘要：杜仲叶已被证实可作为药食同源的可食用物质，其含有丰富的活性成分，发展前景广阔。该文通过色差仪、物性分析仪、扫描电镜、低场核磁共振成像分析仪、傅里叶中远红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及建立的体外消化体系，研究了不同添加量的杜仲叶微粉对饼干的色泽、质构、微观结构、水分分布、蛋白质二级结构、淀粉的糊化和热特性以及体外消化的影响。结果表明，杜仲叶微粉改善了饼干的色泽，影响了整体营养成分，使饼干的咀嚼性增加，孔隙结构均匀性提高，质构特性得到改善。同时，杜仲叶微粉提高了饼干中淀粉与自由水的结合，使自由水含量降低；增加了β-折叠与无规则卷曲，影响了蛋白质二级结构的稳定性；延长了饼干中淀粉的糊化时间，降低了淀粉的水解速率，抑制了血糖值的升高；又通过感官分析发现杜仲叶微粉添加量在1%时的饼干综合评分最高，风味更好。最终证明了杜仲叶微粉对饼干的改良作用，为开发功能性饼干提供了理论和实践基础。
关键词：杜仲叶微粉;;饼干;;淀粉;;糊化;;水分;;体外消化
基金资助：国家自然科学基金项目(32302075);; 河南省高等职业学校青年骨干教师培养计划项目(2020GZGG018)
