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作者：李卓彦;吴宇轩;潘燕墨;程开兴;陈菲;沈丽平;韩宗元;刘书成;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学;
摘要：蜂蜡鱼油凝胶因不饱和脂肪酸含量高而易氧化，所以对保藏温度的要求较高，近年来人们对其保藏温度的研究日益增加。该研究以沙丁鱼油作为基料油、蜂蜡为凝胶剂制备的蜂蜡鱼油凝胶为研究对象，探究不同的保藏温度(-80、-18、4和25℃)对蜂蜡鱼油凝胶外观形态、保油率(oil-binding capacity, OBC)、硬度、凝胶强度、流变学特性及微观结构的影响。4、-18和-80℃保藏温度下的OBC均达到99%以上；除-80℃外，随着保藏温度的降低，蜂蜡鱼油凝胶的硬度、凝胶强度和弹性模量增大；4℃保藏温度下，蜂蜡晶体结构排列致密。与对照组猪油相比，4℃保藏的蜂蜡鱼油凝胶具有良好的机械性能和塑性脂肪的融化特性，并且比在-80℃保藏节能。该研究通过寻找蜂蜡鱼油凝胶的最适保藏温度，为生产富含ω-3脂肪酸的蜂蜡鱼油凝胶提供了数据支持。
关键词：鱼油凝胶;;保藏温度;;保油率;;凝胶强度;;微观结构
基金资助：国家级大学生创新创业训练计划项目(202410566003);; 国家自然科学基金青年项目(32202086);; 广东海洋大学优秀学位(博士)论文培育项目(202243)
