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作者：王一茜;胡雪微;温成荣;祁立波;尚珊;傅宝尚;
单位：大连工业大学食品学院;海洋食品加工与安全控制全国重点实验室;国家海洋食品工程技术研究中心;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：淀粉变性过程不仅可以消除天然淀粉一些不利的物理和化学特性，还可以提供新的产品特性。变性后的羟丙基二淀粉磷酸酯(hydrxypropyl distarch phosphate, HDP)、磷酸酯双淀粉(distarch phosphate, DP)及乙酰化双淀粉己二酸酯(acetylated distarch adipate, ADA)更耐高和可变温度、剪切或低pH值等因素，常作为食品加工的稳定交联淀粉使用来提升面制品及烘焙产品的性能。该文对4种典型优质变性淀粉进行探索，以流变性能、硬度、蛋白二级结构、色泽、感官为指标，研究不同配比(4%、8%、12%、16%,质量分数)的HDP、DP、ADA、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯(pre-gelatinized ADA,PADA)对蛋白棒的品质特性及硬化改良效果。结果表明：4%的HDP、DP、ADA,8%的PADA添加比例显著降低了蛋白棒硬度，改善了产品感官品质。本研究为变性淀粉的精深加工产业转化的可行性与市场价值提供理论支撑。
关键词：蛋白棒;;变性淀粉;;改良剂
基金资助：国家重点研发计划重点专项(2022YFF1100503)
