来源：期刊VIP网 时间：
作者：曾晓君;王宇翔;王慧慧;张颖;曹炜;刘清清;彭德举;
单位：西北大学食品科学与工程学院;西北大学化工学院;宝鸡众羊生态牧业有限公司;
摘要：该文将中国特色枣花蜜添加到羊乳中开发功能性酸羊乳，评价其贮藏期间的产品品质变化。于羊乳发酵后添加4%、8%和12%枣花蜜，研究枣花蜜添加对酸羊乳28 d冷藏期间感官、滴定酸度、pH、乳酸菌数、质构特性、持水力以及抗氧化活性的影响。结果表明，枣花蜜能够显著提升并保持酸羊乳货架期间的感官品质，有效减弱产品后酸化速度；乳酸菌活菌数随枣花蜜添加量增大有所降低并在冷藏期间持续下降，但冷藏结束时仍明显高于国家限定标准；枣花蜜酸羊乳的质构特性则在冷藏14 d达到最大值，硬度、稠度、内聚性和黏性指数分别提高19.50%～34.96%、16.72%～23.16%、26.86%～33.06%和8.50%～12.01%,持水力也一直较普通酸羊乳保持更佳性能。此外，枣花蜜明显提高了酸羊乳的抗氧化活性并在冷藏过程中得到进一步增加。枣花蜜添加能够有效提升酸羊乳产品货架期间的品质特性和功能价值，利用其开发功能型羊乳制品具有较好前景。
关键词：酸羊乳;;枣花蜜;;货架期;;品质;;抗氧化活性
基金资助：陕西省重点研发计划项目(2024NC-YBXM-173,2019NY-137);; 国家自然科学基金项目(32002239)
