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作者：李昕诺;吴宇辉;吴良如;杨金来;郑炯;
单位：西南大学食品科学学院;西南大学西塔学院;国家林业和草原局竹子研究开发中心,竹林生态与资源利用国家林业和草原局重点实验室;
摘要：该文采用宏基因组技术分析自然发酵酸笋(natural fermented Suansun, NFS)和植物乳杆菌发酵酸笋(Lactobacillus plantarum fermented Suansun, LPS)的微生物多样性及代谢，并挖掘其关键风味基因。结果表明，厚壁菌门(Firmicutes)是NFS与LPS共有的优势菌门；属水平上，植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)为NFS中的优势菌属，LPS除此之外还含有魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)等优势菌属；从种水平上2种发酵方式的组成重叠情况可得，2种样品在组成上较为相似，但LPS菌种多样性更强。经京都基因与基因组百科全书注释并重构关键代谢网络发现，碳水化合物代谢及氨基酸代谢是酸笋的主要代谢途径。大肠杆菌K-12 MG1655、大肠杆菌K-12 W3110等基因被认为与乳酸形成密切相关；肉毒杆菌BKT015925、梭菌ATCC 25775等基因被注释与色氨酸代谢相关，其与酸笋的特征性风味密切相关。此外，LPS可通过抑制半胱氨酸和蛋氨酸代谢(ko00270)和酪氨酸代谢(ko00350)来抑制酸笋不悦气味的产生，从而改善酸笋的风味品质。研究结果可以为酸笋发酵风味品质的调控提供理论基础。
关键词：酸笋;;接种发酵;;宏基因组;;微生物多样性;;功能基因
基金资助：国家自然科学基金项目(31701617);; 重庆市科技兴林项目(ZD2022-4)
