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作者：孙娜;申家鑫;刘爱国;苏龙;刘树文;石侃;
单位：西北农林科技大学葡萄酒学院;酩悦轩尼诗夏桐(宁夏)酒庄有限公司;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心;国家林业和草原局葡萄与葡萄酒工程技术研究中心;西北农林科技大学,合阳葡萄试验示范站;西北农林科技大学,宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验站;
摘要：葡萄酒酚类化合物与其在陈酿过程中的稳定性直接相关，其组成和含量的高低直接影响葡萄酒品质。以白和桃红起泡葡萄酒为实验酒种，探究陈酿18个月过程中酚类化合物与感官品质的关联。分别采用HPLC-MS、CIElab法和泡沫分析仪来进行陈酿过程中单体酚、颜色参数和起泡参数的测定，并进行相关性分析。结果表明，桃红起泡葡萄酒的单体酚整体含量是白起泡葡萄酒的1.71～1.97倍，而白起泡葡萄酒的起泡参数显著高于桃红起泡葡萄酒。随着陈酿时间的延长，酒体颜色加深，黄色色调显著增多，起泡参数显著降低。酚类化合物整体与起泡特性呈现显著负相关，其中龙胆酸与泡沫最大高度(r=-0.61, 0.01
关键词：起泡葡萄酒;;酚类化合物;;颜色参数;;起泡特性;;相关性分析;;陈酿
基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划课题(2023BCF01027,2022BBF02015);;
山东省重点研发计划项目(重大科技创新工程)(2022CXGC010605);;
国家自然科学基金项目(32072206)
