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作者：王红雨;陈世广;鄢云华;尹文翰;徐丹;
单位：西南大学食品科学学院;
摘要：为制备能够灵敏地指示鲜牛奶新鲜度的指示标签，该研究分别将蝶豆花花青素(butterfly pea flower anthocyanins, BPA)、桑葚花青素(mulberry anthocyanins, MA)和紫薯花青素(purple potato anthocyanins, PPA)添加到可溶性淀粉和聚乙烯醇基材中制成复合指示薄膜，对薄膜的结构、性能和指示灵敏度进行了表征。结果表明，3种花青素溶液均在不同pH下呈现出不同的颜色，但BPA颜色变化最明显且稳定性最好。3种花青素与复合膜基材之间均为物理作用，且均能使复合膜维持较好的pH显色灵敏度，但对复合膜结构和性能的影响各不相同。添加MA后，复合膜保持了致密的微观结构，同时断裂伸长率显著提高(P<0.05),但BPA和PPA的添加则使膜中出现孔洞或裂缝，导致膜的机械性能显著下降(P<0.05)。同时，花青素对复合膜的溶解度、溶胀度和水蒸气透过率的影响也与花青素的种类有关。用于鲜牛奶新鲜度指示时，添加BPA和MA的复合膜在牛奶菌落总数超标时，均发生了肉眼可见的颜色变化，因此具有作为牛奶新鲜度指示标签的应用潜力。
关键词：花青素;;淀粉;;聚乙烯醇;;鲜牛奶;;新鲜度指示
基金资助：国家大学生创新创业训练计划项目(202210635007)
