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作者：马雪妮;丁小维;张李旭;李健苗;
单位：陕西科技大学食品科学与工程学院;
摘要：该研究分离鉴定了一株湖南安化茯砖茶中的“金花”菌AH10,并对其发酵茶叶品质进行分析。基于形态学特征和β-微管蛋白(tub2)、Ca调节蛋白(CaM)、RNA聚合酶Ⅱ(RPB2)的多基因系统发育分析，该菌株被鉴定为冠突曲霉(Aspergillus cristatus)。感官评审结果发现，利用AH10发酵的黑毛茶表面“金花”茂盛，菌花香浓郁，滋味醇厚，与自然发酵的茯砖茶茶汤及口感接近。利用顶空气相离子迁移谱在AH10发酵的茶中检测到67种挥发性化合物，其中关键差异风味物质11种[变量投影重要性(variable importance in projection, VIP)>1],对菌花香有重要贡献的1-辛烯-3-醇、(E)-2-己烯醛和水杨酸甲酯等显著增加。利用GC-MS共检测89种代谢物，其中12个差异代谢物显著下调，6个显著上调(VIP>1,P<0.05),如D-山梨醇、甘油酸、没食子酸。该研究可为“金花”菌菌种优选和黑茶质量提升提供理论基础。
关键词：黑茶;;分离鉴定;;冠突曲霉;;顶空气相离子迁移谱;;特征物质
基金资助：陕西省重点研发计划项目(2024NC-YBXM-189)
