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作者：刘荣;任子钰;李银塔;
单位：威海海洋职业学院食品与药品系;山东省食品科学技术学会;
摘要：虾酱是中国传统发酵水产品之一，其独特的风味受到发酵环境和微生物的共同影响。该研究通过测定内源环境(pH、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、丙二醛和生物胺)对虾酱发酵品质进行评估。此外，采用高通量测序技术探究发酵过程中原核微生物群落的演替规律。结果表明，pH、氨基酸态氮、挥发性盐基氮和丙二醛含量分别为7.24～7.84、0.06～1.21 g/100 g、26.52～90.33 mg/100 g和0.11～1.62 mg/kg。色胺是虾酱中主要的生物胺，约占总生物胺含量的60%。研究发现，虾酱原核微生物群落的多样性和丰富度随发酵时间的延长而逐渐下降。盐厌氧菌属(Halanaerobium)、四联球菌属(Tetragenococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)是虾酱发酵后期的优势原核微生物属，发酵35 d后，其相对丰度之和可达86.78%。冗余分析表明，多个内源性环境共同驱动了虾酱发酵过程中原核微生物群落的演替。研究结果揭示了虾酱发酵过程中原核微生物群落与内源环境相互关系的动态变化，为精准人工调控提供了数据参考。
关键词：虾酱;;发酵;;原核微生物群落;;内源环境;;互作
基金资助：山东省科技型中小企业创新能力提升项目(2022TSGC2501);; 山东省海洋养殖创新创业共同体项目(YZ2024005);; 威海市医用调理功能食品加工技术重点实验室科研开放专项资金项目(WHYY20240001,WHYY20240005)
