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作者：王素梅;孟少华;赵建生;赵琳;单吉祥;徐俊涛;
单位：河南省肉品技术创新中心有限公司,河南双汇投资发展股份有限工司;漯河食品工程职业大学食品与生物工程学院;
摘要：减少食物中钠摄入量是全球关注的一个重要健康问题，肉制品是食物中钠的主要来源之一。肉制品低钠策略仍在不断探索中。该文分析了加工技术(超声波、高压、微波、磁场等)、咸味替代物(咸味氨基酸、咸味肽、鲜味肽等)、改善组织质构替代物(膳食纤维、大豆蛋白、卡拉胶等)用于低钠肉制品的开发及其对品质的影响。结果发现，采用复合处理可实现肉制品低钠，并有利于保持肉制品结构及品质。同时，低钠肉制品存在产品清洁标签、化学物质及微生物安全问题，需要进一步结合消费者交流、食品标签来促进低钠肉制品可接受度。
关键词：肉制品;;低钠;;加工技术;;天然替代物;;食品安全
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2023YFD2100105)
