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作者：赵正禾;刘红林;汤俊炀;江春燕;程颖;何宾宾;陈赛艳;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：为增强指示膜中天然花青素的稳定性，以明胶(gelatin, GEL)和壳聚糖(chitosan, CS)为壁材包埋葡萄皮红(grape-skin red, GSR)合成微胶囊，并融入马铃薯淀粉(potato starch, PS)和花生壳纤维素(peanut shell cellulose, PSC)中制备PS/PSC GEL/GSR/CS指示膜。对薄膜性能进行测试分析，并将指示膜应用于南美白对虾的新鲜度监测中。结果显示，当微胶囊、PSC、PS以2∶3∶50的质量比制备复合膜时，相对于PS/PSC/GSR膜，GSR微胶囊化可以将指示膜拉伸强度从11.95 MPa提高到13.25 MPa,熔点提高了11℃,储存在4℃(冷藏)下、避光、30%RH环境下均可保存15 d内不出现明显色差，且表现出极高的pH颜色响应。将该指示膜在南美白对虾的新鲜度监测中验证应用性，指示膜的颜色随着虾变质呈现红色-灰色-黄色的变化，对虾的挥发性盐基氮等腐败指数变化与指示膜的色度值变化呈相同趋势，色差可视，且将颜色稳定性延长了2 d。因此，该新鲜度指示膜具有较高的稳定性，在食品领域应用前景广阔。
关键词：pH指示膜;;微胶囊;;葡萄皮红;;马铃薯淀粉;;虾新鲜度
基金资助：国家级大学生创新项目(202310626025);; 四川省科技厅项目(2020YFN0147);; 四川省科技创新苗子工程资助项目(2021106)
