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作者：张紫怡;魏冠棉;乞萌;赵斐然;李浩南;桑亚新;
单位：河北农业大学食品科技学院;
摘要：该文探讨了不同添加量的红枣粗多糖对面团的发酵特性与馒头色泽、质构、孔隙结构、风味和感官特性的影响，并采用多元统计分析对馒头的风味进行差异分析。结果表明，添加0.2%～1%粗多糖增加了面团的气体释放量，改善了馒头的硬度和弹性，并增大了馒头的发酵体积、孔隙率和平均气孔面积；与对照组相比，添加粗多糖馒头中3-辛烯-1-醇、2-丙醇、丁醛和2-戊基呋喃等挥发性风味物质含量降低，其他风味物质的含量变化不显著；添加0.2%～1%粗多糖增加了馒头的感官评分总分。综合结果表明，添加粗多糖对馒头的品质有积极影响，为粗多糖在食品加工中的应用提供理论依据。
关键词：枣粗多糖;;馒头;;发酵;;质构;;风味
基金资助：“十四五”国家重点研发计划“乡村产业”专项——特色干果产业关键技术研究与应用示范项目(2022YFD1600400)
