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作者：贾世亮;汪芳;常杰;王彦波;周绪霞;丁玉庭;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州);北京工商大学食品与健康学院;靖海集团;
摘要：为探究CO_2麻醉对草鱼冻藏期间品质和蛋白特性的影响，该研究设置4种宰杀方式(击头-剖肚、击头-断尾、CO_2麻醉-剖肚、CO_2麻醉-断尾),分析不同宰杀条件下鱼肉冻藏期间质构特性、总挥发性盐基氮值、三氯乙酸可溶性肽含量、巯基和羰基含量、蒸煮损失、Ca~(2+)-ATPase活性、SDS-PAGE蛋白谱等指标变化。结果表明，CO_2麻醉处理能够一定程度延缓蛋白及非蛋白类含氮化合物的降解，保持肌肉的持水能力，延缓肌原纤维蛋白的氧化程度，其中，CO_2麻醉-断尾处理的鱼肉在冻藏期间的硬度和弹性变化率更低。根据鱼肉冻藏过程中品质和蛋白特性的变化结果，推荐CO_2麻醉-断尾放血作为冻藏草鱼的优先宰杀方式。
关键词：草鱼;;CO_2麻醉;;宰杀方式;;冻藏品质;;蛋白特性
基金资助：浙江省“领雁”研发攻关计划项目(2022C02025);; 国家自然科学基金青年项目(32302177);; 浙江省自然科学基金资助项目(ZCLQ24C2003);; 中国博士后基金面上项目(2023M740161)
