来源：期刊VIP网 时间：
作者：王洪江;赵品贞;姬庆;张建忠;王兴伟;夏书芹;张晓鸣;
单位：佛山市海天(宿迁)调味食品有限公司;江南大学食品学院,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心;昆明理工大学食品科学与工程学院;
摘要：为明确影响蚝油产品气味品质的关键挥发性化合物，该研究基于15款市售蚝油，采用定量描述性分析和电子鼻比较其表观感官品质差异，并借助气-质联用分析产品特征风味化合物，再通过偏最小二乘回归分析和皮尔逊相关性方法明确了蚝油气味品质感官与挥发性风味化合物之间的相关性。结果表明，感官评价和电子鼻能够区分不同蚝油产品的气味差异；蚝油产品酱香与3-甲基-1-丁醇、2-甲氧基苯酚、二甲基二硫醚、苯乙醛的含量显著正相关(P<0.05);烤香与三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的存在显著正相关(P<0.05);辛醛与蚝油的蚝香和腥味均存在显著正相关性，但与后者的关联度更高。该研究可为蚝油产品气味品质评价体系的构建提供科学依据。
关键词：蚝油;;气味品质;;定量描述性分析;;相关性分析
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100103)
