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作者：贾鑫;张珍珍;陈健;李记明;庞红勋;周元;乔丹;
单位：新疆农业大学食品科学药学学院;新疆张裕巴保男爵酒庄有限公司;
摘要：干红葡萄酒随着陈酿时间延长，酒体颜色黄化严重，影响葡萄酒的色泽稳定性。为此，该研究通过在葡萄醪中添加酒石酸、苹果酸和乳酸等不同比例、浓度有机酸进行发酵，采用Foss全自动分析仪和高效液相色谱仪对酒精发酵结束和陈酿6个月的葡萄酒基础理化指标(酒精度、还原糖、总酸、挥发酸、pH),颜色参数(L~*、a~*、b~*、C~*_(ab)、H_(ab))以及6种有机酸含量(草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸)进行分析。研究结果显示，在葡萄醪中添加复合酸的葡萄酒酒体颜色更加鲜亮，其中酒石酸添加量为2 g/L、苹果酸添加量为1 g/L、乳酸添加量为1 g/L的葡萄酒酒体红/绿色度值a~*较高，蓝/黄色度值b~*显著降低。此外，复合酸对色泽的影响是由多个成分协同产生的结果，该工艺将为改善新疆产区干红葡萄酒的颜色稳定性提供有效参考。
关键词：葡萄酒;;有机酸;;色泽;;稳定性
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2020B01005-3);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(202210758012)
