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作者：喻好好;付兴飞;毕晓菲;李忠贤;董文江;李贵平;李亚男;胡发广;
单位：云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所;云南省咖啡重点实验室;中国热带农业科学院香料饮料研究所;
摘要：为探究不同蜜处理加工方法中非挥发性化合物的代谢差异，采用UPLC-MS/MS广泛靶向代谢组学对不同脱胶率下（CH，脱胶率100%;WH，脱胶率约80%;YH，脱胶率为40%～50%;RH，脱胶率为20%～25%;BH，脱胶率0%）的咖啡生豆进行系统分析。结果显示，在5种不同脱胶率处理的咖啡生豆中共鉴定到1682种代谢物，多元统计分析表明脱胶率明显改变了非挥发性化合物的代谢轮廓。以VIP>1,log_2|FC|>1和P<0.05为阈值，筛选得到192种差异代谢物，其中氨基酸及其衍生物、有机酸、酚酸以及糖类是最主要的代谢物类别，在影响咖啡豆风味特性方面起着重要的作用。通过趋势分析，鉴定到93种非挥发性化合物的相对含量随脱胶率的降低而持续增加。京都基因与基因组百科全书（KEGG）结果显示，这些化合物在肌醇磷酸代谢、戊糖与葡萄糖酸的相互转化、半乳糖代谢、氨基糖和核苷酸糖代谢、链霉素的生物合成、吲哚生物碱生物合成以及碳水化合物消化吸收中显著富集（P<0.05）。根据最小二乘判别分析（PLS-DA）模型，确定了以N-乙酰氨基酸为主的10种潜在标志性化合物以区分不同脱胶率的蜜处理方法。研究结果揭示了咖啡果胶对咖啡豆的非挥发性化合物的影响，为通过发酵控制提升咖啡风味特性提供了理论参考。
关键词：广泛靶向代谢组学;;蜜处理法;;云南小粒咖啡;;非挥发性化合物
基金资助：云南省高层次科技人才及创新团队选拔专项——技术创新人才培养对象项目（202305AD160010）;; 云南省农业联合基金面上项目（202401BD070001-088）;; 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金（1630012025119）
