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作者：张远红;方煜;李滢;陈伟波;曾晓房;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室;宁夏大学食品科学与工程学院;梅州市金绿现代农业发展有限公司;
摘要：为了使肉鸽加工副产物鸽血得到高值化利用，本研究通过酶解鸽血蛋白制备抗氧化和抗衰老活性肽。首先采用一定的预处理手段使鸽血血红蛋白溶出，再通过不同的蛋白酶对鸽血蛋白进行酶解，以DPPH自由基清除率、ABTS~+自由基清除率和酪氨酸酶抑制活性为主要筛选指标，采用单因素和正交试验优化鸽血活性多肽的酶解工艺。结果显示，100 W下超声5 min预处理的溶血效果最好，鸽血血红蛋白溶出量最高，为192.65 mg/mL；不同蛋白酶中胃蛋白酶酶解鸽血蛋白得到的产物DPPH、ABTS~+自由基清除率及酪氨酸激酶抑制活性均较高，且产物蛋白质回收利用率（PR）较高；胃蛋白酶酶解的最佳工艺条件为：血水比1:1.2、酶添加量12000 U/g、酶解时间4 h、酶解温度37℃、pH 2.0。该工艺下得到的酶解产物酪氨酸酶抑制率最高，达到45.93%,ABTS清除率为83.84%。该酶解多肽主要由分子量小于5000 Da的肽段组成，占总酶解液的78.98%；其必需氨基酸、疏水性氨基酸和抗氧化氨基酸含量分别占总氨基酸的42.01%、38.62%和27.22%，表明得到的鸽血活性肽具有非常好的营养价值和抗氧化、抗衰老功效。本研究结果为鸽血活性肽的开发及肉鸽加工副产物的资源化再利用提供依据。
关键词：鸽血;;酶解;;抗氧化活性;;抗衰老活性;;工艺优化;;分子量分布;;氨基酸组成
基金资助：梅州市科技计划项目（2023A0304001）;; 广东省重点建设学科科研能力提升项目（2024ZDJS005）;; 广东省本科教学质量与教学改革工程项目“科产教融合实践教学基地”（KA25YY098）;; 广东省博士工作站粤人社函[2024]60号-广东明德升科农牧有限公司
