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作者：李子晏;陈颖;刘瑞玲;陈慧芝;赵楠;缪文华;房祥军;吴伟杰;陈杭君;牛犇;郜海燕;
单位：浙江海洋大学食品与药学学院;浙江省农业科学院食品科学研究所,农业农村部果品采后处理重点实验室,全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室;绍兴市群芳农业开发有限责任公司;四川省农业科学院农产品加工研究所(食物与营养健康研究所);
摘要：本研究以蓝莓和鳕鱼皮胶原蛋白肽为原料，通过酵母发酵探究发酵时间（0～48 h）对蓝莓-胶原蛋白肽饮料功能特性与风味品质的影响。分析了饮料营养成分（多酚、黄酮、花色苷）、消化酶抑制活性（α-淀粉酶和脂肪酶）和自由基清除率变化。同时，利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GCIMS）、电子舌、电子鼻及感官评价分析饮料在发酵过程中的风味变化。结果表明，蓝莓-胶原蛋白肽饮料发酵36 h后多酚（1.40 mg·mL~(-1)）、黄酮（1.22 mg·mL~(-1)）含量达峰值，花色苷保留量为0.043 mg·mL~(-1)；自由基清除率皆大于80%;α-淀粉酶和脂肪酶抑制率达55.17%和43.69%。GC-IMS分析表明，丙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯等酯类和异戊醇、异丁醇、正丙醇等醇类显著提高，异硫氰酸烯丙酯、二乙基三硫醚等含硫化物减少。上述分析表明，蓝莓-胶原蛋白肽饮料经36 h发酵后，其活性成分含量、抗氧化能力及消化酶抑制活性显著提升，同时促进了果香酯类和醇类的合成与含硫异味物质的降解。本研究通过优化发酵时间调控酵母代谢产物的定向积累，实现功能特性与风味品质的协同优化，为蓝莓高值转化及开发胶原蛋白基饮品提供了新思路。
关键词：蓝莓;;胶原蛋白肽;;发酵;;功能特性;;挥发性风味物质
基金资助：浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划（2023C04002）
