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作者：陈方圆;兰雅淇;
单位：华南农业大学食品学院;
摘要：本研究利用毛细桥联效应构建大豆分离蛋白（SPI）油凝胶体系，并以外观、持液能力和流变学特性为评估指标，系统研究了次级流体添加量、SPI颗粒浓度以及热处理温度对体系性质的影响。结果表明，在SPI-大豆油悬浮液中（3:7 w/w），当次级流体添加量超过25%(w/w)时，体系发生溶胶-凝胶相转变，由粘稠流动状态转变为具有自支撑能力的半固态。当次级流体添加量超过50%时，持液能力显著提升至60%以上。SPI颗粒浓度的增加促进了蛋白网络结构的紧密性，当SPI颗粒浓度超过35%时，体系持液能力提升至75%以上。热处理同样显著影响体系凝胶特性。当温度升高至90℃时，体系持液能力提升11.68%，储能模量升高至1.43×10~5 Pa。傅里叶变换红外光谱分析表明，热处理会导致体系中SPI分子二级结构发生变化，β-转角和无规则卷曲结构增加，蛋白颗粒表面性质发生动态改变，从而形成更牢固的凝胶网络结构。本研究为新型大豆分离蛋白基油凝胶的制备和性能调控提供理论依据，对推动健康食品体系构建具有重要应用价值。
关键词：毛细悬浮体系;;大豆分离蛋白油凝胶;;次级流体;;颗粒浓度;;热处理
基金资助：广州市重点研发项目（2023B03J1315）
