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作者：谢晓妍;张芸溪;王颖;刘童;李思楠;庞惟俏;佐兆杭;张璐;管骁;赵自力;李冰;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;国家杂粮工程技术中心;厦门海洋职业技术学院;中国食品发酵工业研究院有限公司,功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室;上海理工大学健康科学与工程学院;安徽省农业科学院皖北研究院;
摘要：为建立一种高效筛选白芸豆多肽（White kidney bean polypeptides,WKBPs）的方法并分析其体外抗氧化活性，本实验以白芸豆蛋白为原料，采用中性蛋白酶和枯草芽孢杆菌协同法制备WKBPs，通过单因素和响应面试验确定最佳工艺参数，并测定其氨基酸组成和相对分子质量分布，利用超滤技术对制备的白芸豆粗肽进行分级分离，测定不同组分的抗氧化活性，对活性最好的组分进行液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）检测，并利用虚拟筛选、分子对接技术及分子动力学模拟探究肽段的潜在抗氧化活性。结果显示：菌-酶协同法制备WKBPs最佳工艺参数为发酵温度37.0℃、发酵时间48.0 h、接种量5.0%，此条件下的DPPH自由基清除率为76.12%±0.36%，多肽得率为17.59%±0.16%;WKBPs中疏水性氨基酸、碱性氨基酸和酸性氨基酸含量均较高，分别为21.932%、11.331%和20.583%；相对分子质量分布主要集中在3 kDa以下，超滤结果表明Mw<3 kDa的组分具有较好的抗氧化活性（DPPH自由基清除率、ABTS~+自由基清除率和羟自由基清除率），其半抑制浓度（IC_(50)）值分别为0.307、0.310和0.361 mg/mL；总抗氧化能力（FRAP）在1 mg/mL的浓度下可以达到0.66±0.0018 mmol Fe2+/g；通过虚拟筛选从LC-MS/MS鉴定的6364条肽序列中得到3条抗氧化多肽（FGWGP、FGHPEW和FGPYF），分子对接结果表明：肽段能够通过氢键及疏水相互作用等与Keap1结合形成稳定的复合物，调控Keap1-Nrf2通路发挥抗氧化作用；分子动力学模拟表明，FGWGP、FGHPEW和FGPYF可以与Keap1紧密结合形成稳定的构象。本实验为白芸豆蛋白的深度开发和白芸豆抗氧化肽产品的研发提供技术参考及理论基础。
关键词：白芸豆多肽;;菌-酶协同;;超滤;;抗氧化活性;;分子对接
基金资助：国家重点研发计划项目“杂粮产业链一体化示范”(2020YFD1001400);; 江淮杂粮产业工程技术研发创新基地项目
