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作者：吕培楷;刘晓媛;徐丹鹤;王荣荣;夏南;彭转;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：探讨板栗蛋白（chestnut protein,CP）和石榴多酚（pomegranate polyphenol,PP）复配对鳙鱼糜凝胶质构、流变学特性、微观结构等方面的影响。结果显示，凝胶强度和持水率随PP添加占比增加，呈先增后降趋势。随PP添加占比上升，凝胶白度趋于下降，而凝胶蒸煮损失率呈先降后增趋势，其中PP1组凝胶蒸煮损失率最小为5.48%。PP1组凝胶硬度和咀嚼性较空白组分别提高54.19%和63.56%,PP添加占比过高会对凝胶整体质构产生不利影响。适当的PP添加占比可有效提高鱼糜的G′和G″，改善鱼糜流变学特性，并可促进凝胶形成致密紧实的空间结构。同时PP添加占比在合适范围内可促进凝胶蛋白中α-螺旋向β-折叠和无规则卷曲结构转化。其中PP1组凝胶中α-螺旋相对含量较空白组降低13.56%，而β-折叠和无规则卷曲相对含量分别较空白组提高9.22%和12.53%。研究表明，PP和CP复配能有效改善鳙鱼糜凝胶特性，研究结果可为植物多酚和植物蛋白复配改善淡水鱼鱼糜凝胶品质提供参考。
关键词：石榴多酚;;板栗蛋白;;鳙鱼鱼糜;;凝胶质构;;蛋白构象
基金资助：河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(252102111063、242102110090);; 河南省高等学校重点科研项目(22B550016);; 信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-002);信阳农林学院水产资源深加工利用科技服务团队
